对于咖啡生豆，一言以盖之，那就是，“种类虽不多，味道无穷尽”。
咖啡树生活在热带地区，特别需要气候炎热，降雨充沛，还要有很好的透水性。
咖啡生豆指的是咖啡树的果实，这种果实里面包含了两颗种子。一棵咖啡树一般需要4-5年才能成熟。每棵成熟的咖啡树每年大概所产的咖啡生豆数量，一般可以用来加工成1公斤左右的烘培豆。
现今世界上有超过100种咖啡树，但是主要只有两种咖啡树得到了广泛的种植：Coffea arabica 和 Coffea canephora (也就是大家所知道的Robusta)。对应中文，就是 阿卡拉比(Arabrica)，罗布斯塔(Robusta)
阿拉比卡
Arabica一般生长在海拔900米以上的地区。一般广泛的认为，阿拉比卡咖啡的品质要优于其他品种的咖啡。阿拉比卡咖啡对自然条件的要求相对较高，比如气候、光照和温度都要充分合适。通常，特级咖啡都是阿拉比卡咖啡。
目前，阿拉比卡最大的种植国是巴西，而哥伦比亚仅出产阿拉比卡咖啡豆。
罗布斯塔
正如Robusta这个名字所暗示的，罗布斯塔咖啡树对环境的要求并不是很高。这个品种的咖啡树，可以更强的抵御疾病和气候变化，并且可以生长在海拔低一些的地区。罗布斯塔咖啡一般更涩一些，咖啡因含量更高一些。由于其品质和价格都要低一些，所以常被用来制作速溶咖啡。
当然，也有极少数的罗布斯塔咖啡被认为具有很高的品质，这类咖啡豆一般被用来和其他咖啡混搭，以提高咖啡的油脂量，并改善咖啡的整体味道(body)。
目前，罗布斯塔最大的种植国是越南，非洲、印度和东南亚等国也有种植。
咖啡果实的采摘
不同地区，收获咖啡果实的方法也不一样。在绝大多少地区，依然是人工手动采摘。也有部分地区，是使用机器来采摘。通常情况下，先成熟的果实会被先摘下来。
咖啡果实的处理
在从咖啡果实中取出咖啡生豆后，一般会进行一个初步的处理。通常有四种方式，即：日晒法、水洗法、半水洗法，以及蜜处理。
日晒法
日晒法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将採收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这麽好的豆子上。
风味呈现：酸度柔和与均匀的苦味，稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显。，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。
日晒乾燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒乾燥，经过约2~4週的不停翻动自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热，乾燥后咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮..等，进行筛选就完成了。
叶门摩卡、衣索匹亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。
水洗法
水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，佔约70%的咖啡总量。将採收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个乾淨的水槽裡，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残馀的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关係而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、複杂度稍强以及更乾淨(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「乾淨」，风味的丰富度也稍弱。
风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较乾淨、清爽而明亮。
筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除。
脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。
去除果胶：去除果肉后的种子移入发酵水槽中，经过约16~36小时的自然发酵，溶除表面果胶后再清洗。
乾燥去壳：继续曝晒1~3週使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。
水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。
半水洗法
半水洗法，也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在于，过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度，而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳，让生豆表面直接暴露出来，之后在继续晒乾直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止，而这种二次乾燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。经过半水洗式处理法的咖啡豆，有着较低沉的酸度及更厚实的特性。
半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间，此处理法盛行于印尼，曼特宁即多採半水洗法，巴西近年也开始使用半水洗法。
半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒乾浆果，使浆果乾燥之后再润湿，接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。
蜜处理
蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。这裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层。採收后的果实一样会以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这麽长的时间。
风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的乾淨度较日晒豆高，而乾燥后有发酵的葡萄酒尾韵。
去除果皮：将咖啡果实以清水洗淨后，去除果皮、留下果肉
日晒乾燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。
取得生豆：完成乾燥后一次去除果肉、果胶和外壳。
蜜处理是目前流行的处理方式，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是箇中好手。
分类和评级
咖啡生豆一般是根据大小来分类和评级的。分类完成后，会被装入不同的麻袋里。
脱咖啡因咖啡(Decaffeinated coffee)
咖啡因是一种天然存在的化合物。世界范围内，人们已经从60多种植物的树叶、种子和果实中发现了咖啡因。脱咖啡因，就是指从这些植物中去除咖啡因的处理过程。
常见的咖啡脱咖啡因的方法有三种。
第一种是 直接接触法
这种方法一般使用二氯甲烷。这是一种比较常见的有机溶剂，他有较低的毒性。用二氯甲烷的溶液去浸泡咖啡生豆，是的豆子里的咖啡因成分溶解到溶剂中，从而从咖啡豆中脱离出来。最后去处咖啡豆 这个时候溶液应该是不能完全去除的，会有一定的残留。但是二氯甲烷的沸点很低（40度），很容易就可以听过加热去处残留。况且这个温度比咖啡烘焙的温度低太多。所以国际上都比较认可直接接触法的安全性。
第二种是 瑞士水洗法
主要是通过已经充满咖啡风味成分但是没有咖啡因的风味水。新泡的豆子里的咖啡因就会向水中扩散，而风味不会流失。
第三种是 自然脱咖啡因法
这种方法是通过日晒等方法使咖啡豆去处咖啡因。
咖啡行业的可持续发展
咖啡行业的可持续发展在咖啡生产中也是至关重要的。这其中的三个核心是
- 环境：在咖啡加工处理过程中尽可能的减少对当地自然环境的影响
- 经济：使用更高效的种植和处理方式，以降低对各类资源的消耗
- 社会：提高咖啡从业者的收入和生活品质
当前，已经有不少组织在从事这方面的工作，比如 Fairtrade， Rainforest Alliance 等。
