this.constructor.defaultFill

参考： http://coffeescript.org/#classes

@huandu 的方法很好，但是解决不了题主的问题，因为基类写的有点问题。
可以看下下面这段代码编译出来的结果：

 class Shapes
    defaultFill = '#9999D2'
    @defaultStroke = '#2727A6'
    overFill      : '#FFF076'
    @overStroke    : '#ED1818'

-->

 Shapes = (function() {
  var defaultFill;
  function Shapes() {}
  defaultFill = '#9999D2';
  Shapes.defaultStroke = '#2727A6';
  Shapes.prototype.overFill = '#FFF076';
  Shapes.overStroke = '#ED1818';
  return Shapes;

})();

因此，题主基类中的 defaultFill 声明其实是在一个闭包中，无法在子类中访问到。
应该写成：

 class Shapes
    @defaultFill  = '#9999D2'

 class Dots extends Shapes
    constructor: ->
        @defaultFill = @constructor.defaultFill